prikaz prve stranice dokumenta Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki
  Preuzmi
PDF 1.07 MB
diplomski rad
Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki
2023. urn:nbn:hr:151:063220
Kovačević, Anamarija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek
Zavod za biljnu proizvodnju i biotehnologiju

Citirajte ovaj rad

Kovačević, A. (2023). Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

Kovačević, Anamarija. "Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

Kovačević, Anamarija. "Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

Kovačević, A. (2023). 'Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, citirano: 18.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

Kovačević A. Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek; 2023 [pristupljeno 18.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

A. Kovačević, "Uzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:151:063220
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovUzgoj svinja i tehnologija prerade butova u proizvodnji šunki
Naslov (engleski)Pig breeding and leg processing technology in ham production
AutorAnamarija Kovačević
MentorDanijela Samac (mentor)
Član povjerenstvaVladimir Margeta (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaZvonimir Steiner (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek
(Zavod za biljnu proizvodnju i biotehnologiju)
Osijek
Datum i država obrane2023-02-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Proizvodnja i prerada animalnih proizvoda
Sažetak
Republika Hrvatska ima bogatu tradiciju uzgoja svinja i proizvodnje različitih vrsta suhomesnatih proizvoda od svinjskoga mesa. Razlog tome je specifičan zemljopisni položaj i blagonaklona klima te bogata kultura i tradicija proizvodnje ovakvih proizvoda. Šunka je tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima u RH, a kategoriziramo je kao trajni suhomesnati tradicijski proizvod od svinjskog mesa. Šunka je proizvod od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna, sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon obrade u but se utrljava sol ili se koristi vlažna salamura kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) i zrenje šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Da bi se proizvela kvalitetna šunka nužno je osigurati kvalitetnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe genotip svinja, hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije klanja, tehnologija proizvodnje šunki (primarna obrada butova, soljenje, dimljenje, zrenje). Cilj ovoga rada je prikazati kako povezano djelovanje ovih čimbenika utječe na kvalitetu šunki.
Sažetak (engleski)
The Republic of Croatia has a rich tradition of pig breeding and the production of various types of cured pork products. The reason for this is the specific geographical location and favorable climate, as well as the rich culture and tradition of the production of such products. Ham is thus one of the most famous cured meat products in the Republic of Croatia, and we categorize it as a permanent cured meat traditional product made from pork. Ham is a product made from a processed pork leg, from which the sacrum (os sacrum) and pelvic bones (side, seat and groin) are removed, and the lower edge of the leg is rounded in a semicircle, so that it is about 6 cm from the head of the femur. After processing, salt is rubbed into the leg or wet brine is used for 30 days, after which the ham is smoked (drying) and matured, in special rooms with an optimal microclimate, for 7-8 months, depending on the weight of the leg. In order to produce quality ham, it is necessary to provide quality raw material (thigh meat). The quality of pork halves is influenced by the genotype of pigs, feeding, housing system, age of pigs, sex, castration, final body weight of pigs, procedure with pigs before slaughter, ham production technology (primary processing of thighs, salting, smoking, ripening). The aim of this paper is to show how the combined action of these factors affects the quality of hams.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:151:063220
Studijski programNaziv: Zootehnika; smjerovi: Hranidba domaćih životinja, Lovstvo i pčelarstvo, Specijalna zootehnika
Smjer: Hranidba domaćih životinja
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/ magistra inženjer/inženjerka zootehnike (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Javna napomenadiplomski rad
Datum i vrijeme pohrane2023-04-26 13:55:02